الصفحة الرئيسية > أخبار > المحتوى
هل تعرف كيف تختار أي ستيق؟
- May 28, 2018 -

اختيار أسعار المناقصة

فالعضلات ضعيفة نسبيًا وذات النشاط المتدني تصنع شرائح اللحم الطرية ، في حين أن العضلات الأقوى عالية النشاط تكون أفضل مثل قطع الطهي البطيء والجرأة.

عند اختيار تخفيضات العطاء ، ابحث دائمًا عن أربعة أشياء:

  • حبوب اللحم الجميلة

  • مجموعات أقل من العضلات داخل القطع (عضلة واحدة هي الأفضل)

  • النسيج الضام قليلا

  • كمية قليلة إلى متوسطة من رخويات الدهون (يعتمد على تفضيلك)

يجب أن تحتوي اللحوم الطرية على مجموعات رائعة من الألياف العضلية التي تبدو ناعمة الملمس.

3JQ{VVGYD5RO0){L]1N5YVJ.png

2J3}{3(L44@[5_B$1)9`Y}F.png

النسيج الضام يجعل شرائح اللحم طرية

اختر قطع من اللحم مع عضلة واحدة فقط ، أو بضع عضلات داخل القطعة بقدر الإمكان. تشير العضلات المتعددة بشكل أساسي إلى كمية أكبر من النسيج الضام ، وألياف كل عضلة تميل إلى الركض في اتجاهات مختلفة ، وهذه العوامل مجتمعة تجعل شريحة لحم أكثر صرامة.

حتى قطع اللحم التي هي عطاء يمكن أن يكون لها صفات غير مواتية. على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي نهاية العصب لقطاع الخاص ، الموجود في الجزء الخلفي من العضلة التي يتم قطع شرائح شرائح شرائح نيويورك عليها ، في بعض الأحيان شريطًا سميكًا جدًا من النسيج الضام يتدفق إلى اللحم ، وهو مطاطي للغاية لتناول الطعام.

يعد هذا النسيج الضام شيئًا جيدًا إذا قمت بتجميد اللحم ، وإعطائه الوقت ودرجة الحرارة التي يحتاجها لتحطيم الجيلاتين اللذيذ. ولكن عندما نطرح لفترة وجيزة طبخات رقيقة عند درجات حرارة منخفضة نسبيًا ، لا يوجد وقت لكسر النسيج الضام ويصبح طريًا. لذا عند شراء قطع اللحم من جزارتك ، افحص دائما اللحم للتأكد من عدم وجود نسيج ضام غير مرغوب فيه.

اختيار الدهون أو اللحم الخالية من الدهون

اللحم مع الكثير من الدهون المرئية (الرخامي) عادة ما يكون له نكهة قوية أكثر قوة من اللحم الخالي من الدهون. يمكن أن تكون باهظة الثمن (ببساطة لأن تسمين البقرة عملية مكلفة) ، ويمكن أن يجعلها تجربة طعام مطاطية إذا لم يتم طهيها بشكل صحيح. بعض الطهاة يعتقدون أن شريحة اللحم مع الكثير من الرخويات يجعل اللحم أكثر نعومة ، ولكن في الواقع ، يمكن أن يكون العكس تماما: يمكن أن يجعل شريحة لحم قوية وجلد. عادة ما تكون اللحوم ذات الرخويات المتطرفة أفضل عند حلقها (كما هو الحال في الكارباتشو) أو قطعها (كما هو الحال في ترتار). بهذه الطريقة ، تتم بالفعل عملية "المضغ" من أجلك ، وأنت حر في التمتع بالنكهة القوية للحوم الرخامي.

في الغالب ، غالباً ما تكون التخفيضات العميقة (مثل معدن سمك فيليه) شديدة العطاء ، ولكنها تميل إلى أن يكون لها ملامح النكهة النقية. ذلك لأن العضلات التي تعمل بشكل أكثر صعوبة في الحياة ستميل إلى تراكم المزيد من البروتينات والدهون التي تساهم في النكهة اللحمية ، على حساب أن تصبح أقل نعومة.

عند التسوق لشرائح اللحم ، من الأفضل غالباً البحث عن وسيط سعيد بين العجاف والدسم. ابحث عن شرائح اللحم مع بعض رخامي ، ولكن ليس تماما مليئة بالدهون في جميع أنحاء. جرب فيليه الرنجة للحنان ، أو ribeye أو قطاع الخاص لتوازن بين العطاء ولذيذ.

L3%YWRM3Z4S@%O{4QK52N~K.png

باهظة الثمن مقابل شرائح اللحم غير مكلفة: معرفة ما يهم حقا

في الصورة أدناه ، شرائح اللحم على اليسار غالية الثمن ، ولكن شرائح اللحم عالية الجودة على طراز كوب من منتج محلي ، ستحصل شرائح اللحم هذه على درجة رئيس USDA. شرائح اللحم في الوسط هي شرائح اللحم من النوع USDA أقل تكلفة مع متوسط الرخامية ؛ والأصناف الموجودة على اليمين عبارة عن شرائح منخفضة التكلفة من النوع USDA التي تعتبر شائعة في العديد من متاجر البقالة.

بشكل عام ، لن تعمل على اختيار التخفيضات بناءً على العلامة التجارية أو المنتج أو الصف أو السعر وحده. من الأفضل دائمًا فحص اللحم للحصول على الصفات المرغوبة بدلاً من ذلك. (أي ، ما لم تكن ملتزمًا بممارسات منتج معين أو شركة معينة.)

على سبيل المثال ، نفضل تناول شرائح اللحم في أعلى اليمين من شريحة لحم الكوبي غالية الثمن في أسفل اليسار. شريحة اللحم الموجودة في أعلى اليمين ، مقطوعة من جانب الكتف من شريحة لحم الخاصرة ، هي عضلة واحدة موحدة ، دون أي نسيج ضام مرئي. هذا اللحم ، عندما ينضج بشكل صحيح ، سوف يكون طريًا وعصيرًا ولذيذًا. ربما يتم قطع شريحة اللحم في أسفل اليسار من الجانب السلس من لحم الخاصرة ، ولها نسيج ضام سميك يمتد من خلال الوسط. إذا كنت تطبخ شريحة اللحم بنفس الطريقة التي تطبخ بها شرائح اللحم الأخرى ، فستحصل على قطعة من اللحم المطهو ببطء مع القليل من اللطخات اللذيذة.
ومع ذلك ، فإن شريحة اللحم المشوية على الجانب العلوي الأيسر سوف تكون لذيذة وعالية الجودة إلى حد ما ، في حين أن شريحة لحم عام في أسفل اليمين ستكون صعبة ومضئية بسبب الأنسجة الضامة التي تمر عبرها. كما يمكنك أن ترى بوضوح ، فقط لأن شريحة لحم باهظة الثمن لا يعني أنها ستكون لذيذة.

YMM]8C3JH_40{]FG}6P7)MK.png


أخبار ذات صلة