الصفحة الرئيسية > مقالات > المحتوى
لماذا اللحوم الحمراء تتحول إلى اللون البني عند فراغ مختومة
- Oct 08, 2018 -

هناك العديد من الأسباب التي تجعل اللحم يتحول إلى اللون البني. طهي اللحم في لحم بني عالي الحرارة بسبب تفاعل المايليلارد . عندما يتقدم اللحم يتحول لونه إلى اللون البني من الأكسدة. عملية الأكسدة هي نتيجة لجزيء الحديد المتحد في الميوجلوبين المتجه من شكل الحديد إلى الحديديك. هذا ينتج ما يسمى metmyoglobin. Metmyoglobin هو سبب اللون البني المميز للحوم الذي يحدث مع تقدم العمر.

ولكن من المثير للاهتمام أن اللحم يمكن أن يتحول بسرعة إلى اللون البني في دقائق عندما يكون الفراغ معبأ. أصبحت أجهزة تعبئة وتغليف الفراغ تحظى بشعبية كبيرة في الآونة الأخيرة. تساعد الختمات الفراغية في الحفاظ على الأطعمة عن طريق إخراج الأكسجين وبالتالي منع الأكسدة من الحدوث.

ولكن في حالة اللحوم الحمراء هناك تأثير عميق على اللون ---




image.png


image.png

العشب الذي يُطعم لحم البقر غير المعالج كما هو موضح باللون الأحمر الزاهي بسبب الهيموغلوبين المؤكسج في اللحوم


تتحول قطعة مماثلة من اللحم غير المعالج إلى اللون البني بعد وقت قصير من فراغه

لماذا هو أحمر اللحوم لتبدأ؟

اللحم هو أحمر عندما يرتبط صبغ الميوغلوبين الموجود في الدم بالأكسجين. يرتبط الميوغلوبين بالهيموجلوبين ، وهو بروتين ربط الحديد والأكسجين في الدم ، وتحديدًا في خلايا الدم الحمراء. عندما يتم تحرير الأكسجين من الميوجلوبين ، يحدث تغير في الخصائص الطيفية لجزيء الميوجلوبين. والنتيجة هي اللون البني. تظهر الصور أعلاه قطعتين من اللحم البقري المحمص العشبي غير المعالج. تم ترك أحدهم مكشوفًا للهواء والآخر تم تنظيفه بالمكنسة الكهربائية قبل الطهي باستخدام طريقة sous vide . سحب الفراغ القوي الهواء وجذب جزيئات الأكسجين من سطح اللحم. وأظهرت إزالة اللحم من الكيس أن مستوى السطح فقط هو اللون البني.

هل أضيف أول أكسيد الكربون إلى بعض اللحوم لإبقائه أحمرًا؟

أول أكسيد الكربون يربط الهيموجلوبين بنفس الطريقة التي يعمل بها الأكسجين ، فقط أقوى بـ 200 مرة. في الواقع ، تقوم CO بتحويل الأكسجين من الهيموجلوبين (أو الميوغلوبين) لأنه يحتوي على مثل هذا القدر الكبير من الهيموجلوبين. ومن المعروف أن أول أكسيد الكربون يستخدم في اللحوم المصنعة للحفاظ على اللحوم الحمراء لفترات طويلة من الزمن. يظهر أدناه أنه من المثير للاهتمام أنه تحت الفراغ بقي اللحم أحمر.

image.png

أول أكسيد الكربون في اللحوم

في حين أن تناول أول أوكسيد الكربون قد لا يكون ضارًا عندما يكون طازجًا ، إلا أنه قد يؤدي إلى تضليل المستهلك الذي قد لا يكون قادرًا على شم البروتين الحقيقي. إن إضافة أول أكسيد الكربون إلى اللحم لن يحافظ على اللحم باللون الأحمر على الرف فقط وإنما بعد أن يفسد.

www.barriershrink.com/lidding-film/

المنتجات الساخنة تم تصميم أكياس Bearingguard Shrink خصيصًا للعظام في المنتجات ، إما طازجة أو مجمدة ، مع مقاومة عالية للثقب لتجنب المتسابقين أثناء النقل والتخزين.

                          95um العظام حارس الحرارة يتقلص حاجز فراغ أكياس

                        حقيبة العظام باللحم

                        Bone Guard Shrink Wrap أكياس تغليف


شركة الهندسة البلاستيكية الدولية المحدودة

إضافة: تشانغله المنطقة الصناعية ، مدينة Haimen ، مقاطعة جيانغسو 226124 ، الصين

الاتصال: ميشيل فان

الهاتف: + 86-21-36393240

فاكس: + 86-513-82603111

الغوغاء: +8613918816200

البريد الإلكتروني: info@hq-plastic.com

على الويب: www.barriershrink.com