الصفحة الرئيسية > مقالات > المحتوى
لون اللحم والدواجن
- Oct 10, 2018 -

لقد فتحت للتو مجموعة من الدجاج الطازج وتبدو البشرة زرقاء. هل هو آمن للاستخدام؟

حزبي من اللحم البقري المطحون داكن في الوسط. هل هذا اللحم القديم؟

تم طهي الديك الرومي وفقًا للاتجاهات ، لكن لحم الثوم لونه وردي. هل يجعلنا المرضى؟

image.png

هذه ليست سوى عدد قليل من الأسئلة العديدة التي وردت في الخط الساخن والدقيق للحوم والدواجن التابع لوزارة الزراعة الأمريكية فيما يتعلق بلون اللحم والدواجن.

1. ما هي العوامل التي تؤثر على لون اللحم والدواجن؟
ميوغلوبين ، وهو بروتين ، مسؤول عن غالبية اللون الأحمر. لا يدور الميوغلوبين في الدم لكنه ثابت في خلايا الأنسجة وهو لونه أرجواني اللون. عندما يتم مزجه مع الأكسجين ، فإنه يصبح أوكسيميوجلوبين وينتج لون أحمر مشرق. يأتي اللون المتبقي من الهيموجلوبين الذي يحدث بشكل رئيسي في الدم المتداول ، ولكن يمكن العثور على كمية صغيرة في الأنسجة بعد الذبح.

يتأثر اللون أيضًا بعمر الحيوان ، والأنواع ، والجنس ، والنظام الغذائي ، وحتى التمرين الذي يحصل عليه. سيكون اللحم من الحيوانات الأكبر سنا أغمق في اللون لأن مستوى الميوغلوبين يزداد مع تقدم العمر. عادة ما تكون العضلات المتدربة داكنة اللون ، مما يعني أن نفس الحيوان يمكن أن يكون له اختلافات في لونه في عضلاته.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يتغير لون اللحم والدواجن لأنه يتم تخزينها في متاجر التجزئة وفي المنزل (انظر التفسير في السؤال 5). عند تخزينها بأمان في الثلاجة أو المجمدة ، فإن تغيرات اللون تكون طبيعية بالنسبة للحوم والدواجن الطازجة.

2. هل التغيير في اللون يشير إلى تلف؟
التغيير في اللون وحده لا يعني أن المنتج فاسد. تغيرات اللون طبيعية للمنتج الطازج. مع التلف يمكن أن يكون هناك تغيير في اللون - في كثير من الأحيان يتلاشى أو سواد. بالإضافة إلى تغيير اللون ، فإن اللحم أو الدواجن سيكون لها رائحة كريهة ، أو تكون لزجة أو مبتذلة لللمس ، أو قد تكون غرامية. إذا طورت اللحوم هذه الخصائص ، فلا ينبغي استخدامها.

3. إذا تغير لون اللحم والدواجن أثناء التجميد ، هل هو آمن؟
تحدث تغيرات اللون ، بينما يتم تجميد اللحوم والدواجن ، كما يحدث في الثلاجة. على سبيل المثال ، لا يؤثر التلاشي والسواد على سلامتهما. يتم تصغير هذه التغييرات باستخدام التفاف نوع المجمد وعن طريق طرد أكبر قدر ممكن من الهواء من العبوة.

4. ما هي البقع البيضاء المجففة على اللحوم والدواجن المجمدة؟
تشير البقع البيضاء المجففة إلى حرق الفريزر. عندما يتم تجميد اللحوم والدواجن لفترة طويلة من الوقت أو لم يتم تغليفها وإغلاقها بشكل صحيح ، فإن هذا سيحدث. يبقى المنتج آمنا للأكل ، ولكن المناطق المجففة بالحرق سوف تجف ورائحة المذاق ويمكن إزالتها إذا رغبت في ذلك.

5. عند عرضه في محل البقالة ، لماذا بعض اللحم الأحمر الزاهي واللحوم الأخرى داكنة جدا في اللون؟
لون سطح مثالي من اللحم الطازج (على سبيل المثال ، أحمر الكرز للحم البقر ؛ أحمر داكن كرز للحمل ؛ رمادي وردي لحم الخنزير ؛ وردي فاتح لحم العجل) غير مستقر للغاية وقصيرة الأجل. عندما يكون اللحم طازجًا ومحميًا من التلامس مع الهواء (كما هو الحال في الحزم الفراغية) ، يكون لونه أحمر أرجواني يأتي من الميوغلوبين ، وهو أحد الصبغين الرئيسيين المسئولين عن لون اللحم. عند التعرض للهواء ، يشكل الميوغلوبين الصباغ ، أوكسيميوجلوبين ، الذي يعطي اللحم لونًا أحمر الكرز. إن استخدام غلاف بلاستيكي يسمح بمرور الأكسجين يساعد على ضمان احتفاظ اللحوم المقطوعة بهذا اللون الأحمر الزاهي. ومع ذلك ، فإن التعرض لإضاءة المخزن بالإضافة إلى التلامس المستمر للميوجلوبين والأوكسيميوجلوبين مع الأكسجين يؤدي إلى تكوين ميتيموجلوبين ، وهو صبغة تحول لون اللحم البني إلى الأحمر. هذا التغير في اللون وحده لا يعني أن المنتج فاسد (انظر التفسير في السؤال 2).

6. لماذا اللحم البقري المطحون المعبأ مسبقًا في الخارج وأحيانًا رمادي-بني في الداخل؟
لا تشير هذه الاختلافات في اللون إلى أن اللحم فاسد أو قديم. كما نوقش في وقت سابق ، واللحوم الطازجة وقطع باللون الأرجواني. الأكسجين من الهواء يتفاعل مع أصباغ اللحوم لتشكيل لون أحمر مشرق الذي ينظر عادة على سطح اللحم المفروم المطحون في السوبر ماركت. قد يكون الجزء الداخلي من اللحم رمادي-بني بسبب نقص الأوكسجين الذي يخترق السطح.

7. وقد تغميس لحم البقر المشوي في الثلاجة ، هل هو آمن؟
نعم ، إنها آمنة. التظليم بسبب الأكسدة ، التغيرات الكيميائية في الميوجلوبين بسبب محتوى الأكسجين. هذا تغيير طبيعي أثناء تخزين الثلاجة.

8. هل يمكن أن يكون اللحم البقري المطبوخ باللون الوردي في الداخل؟
نعم ، يمكن أن يكون اللحم البقري المطحون باللون الوردي في الداخل بعد طهيه بأمان. يمكن أن يكون اللون الوردي بسبب تفاعل بين حرارة الفرن والميوجلوبين ، الذي يسبب لونًا أحمر أو وردي. يمكن أن يحدث أيضا عندما يتم طهي الخضار المحتوية على النتريت جنبا إلى جنب مع اللحم. نظرًا لأنه لا يمكن الحكم على التبرع والسلامة بالألوان ، فمن المهم جدًا استخدام مقياس حرارة الطعام عند طهي اللحم المفروم. للتأكد من تدمير جميع البكتيريا الضارة ، طهي لحم البقر النيئ المفروم إلى درجة حرارة داخلية قدرها 160 درجة فهرنهايت كما تقاس مع ميزان حرارة الطعام.

9. ما الذي يسبب ألوان قزحية على اللحوم؟
اللحوم تحتوي على الحديد ، والدهون ، وغيرها من المركبات. عندما يضرب الضوء شريحة من اللحم ، ينقسم إلى ألوان مثل قوس قزح. هناك أصباغ مختلفة في مركبات اللحم يمكنها أن تعطيها صبغة قزحية أو خضراء عند تعرضها للحرارة والمعالجة. سيساعد التفاف اللحم في عبوات محكمة الغلق وتخزينه بعيدًا عن الضوء على منع هذا الوضع. التقزح اللوني لا يمثل انخفاض جودة أو سلامة اللحم.

10. ما الذي يسبب اللون الرمادي أو الأخضر على اللحوم المملحة؟
يؤدي التعرض للضوء والأكسجين إلى حدوث الأكسدة ، مما يؤدي إلى تكسير الصبغات اللونية التي تشكلت أثناء عملية المعالجة. تساهم المواد الكيميائية في العلاج والأكسجين ، وكذلك الطاقة من الأشعة فوق البنفسجية والضوء المرئي ، في كل من الانهيار الكيميائي والتلف الميكروبي للمنتج. العلاج ، مثل النتريت ، يغير لون العضلات كيميائيا. يتم تلوين حلول المعالجة لتمييزها عن المكونات الأخرى (مثل السكر أو الملح) المستخدمة في منتجات اللحوم الطازجة والمعلبة. على سبيل المثال ، لحم الخنزير المملح رمادي ، ولكن الشفاء المطبوخ لحم الخنزير (على سبيل المثال ، لحم الخنزير) هو وردي فاتح.

لون الدواجن

11. ما هو اللون المعتاد من الدواجن النيئة؟
يمكن أن تختلف الدواجن الخام من اللون الأبيض المزرق إلى الأصفر. كل هذه الألوان طبيعية وهي نتيجة مباشرة للتزاوج والتمرين والعمر و / أو النظام الغذائي. الدواجن الأصغر سنا لديها أقل من الدهون تحت الجلد ، والتي يمكن أن تسبب الزركشة ، ويمكن أن يكون الجلد الأصفر نتيجة لزهرة القطيفة في الأعلاف.

12. ما الذي يسبب الاختلافات في لون الدواجن الأرض الخام؟
الدواجن الأرض تختلف في اللون وفقا لجزء يجري الأرض. يعني اللون الوردي الداكن أنه تم استخدام المزيد من اللحوم المظلمة ، أما اللون الوردي الفاتح فيعني وجود المزيد من اللحم الأبيض (أو يشمل الجلد). يمكن أن تحتوي الدواجن الأرضية فقط على اللحوم العضلية والجلد مع الدهون المرتبطة بما يتناسب مع الطائر بأكمله.

13. ما الذي يسبب العظام المظلمة في الدواجن المطبوخة؟
يحدث سواد العظام واللحوم حول العظام في المقام الأول في الدجاج (6 - 8 أسابيع) من الدجاج اللاحم. وبما أن العظام لم تتكلس أو تصلب تمامًا ، فإن الصباغ من نخاع العظم يتسرب عبر العظام وإلى المنطقة المحيطة. يمكن أن يساهم التجمد أيضًا في هذا التظلام. هذه قضية جمالية وليست قضية أمان. اللحم آمن للأكل عندما تصل جميع الأجزاء إلى درجة حرارة داخلية آمنة تبلغ 165 درجة فهرنهايت ، ويتم قياسها باستخدام ميزان حرارة الطعام.

14. ما هو لون الدواجن المطبوخة بأمان؟
يمكن للدواجن المطهوة بأمان أن تختلف في اللون من الأبيض إلى الوردي إلى اللون الأسمر. من أجل السلامة عند طهي الدواجن ، استخدم مقياس حرارة الطعام للتحقق من درجة الحرارة الداخلية. لدجاج كامل أو ديك رومي ، تحقق من درجة الحرارة الداخلية في الجزء الداخلي من الفخذ والجناح وأكثف جزء من الثدي. كل اللحم - بما في ذلك أي لون يبقى ورديًا - آمن للأكل بمجرد وصول جميع الأجزاء إلى 165 درجة فهرنهايت على الأقل وفقًا لمقياس الحرارة.

15. لماذا بعض الدواجن المطبوخة الوردي؟
التغيرات الكيميائية تحدث أثناء الطهي. تتفاعل غازات الفرن في غاز ساخن أو فرن كهربائي كيميائيًا مع الهيموجلوبين في أنسجة اللحم لإعطائه مسحة وردية اللون. في كثير من الأحيان تظهر اللحوم من الطيور الأصغر سنا الأكثر الوردي لأن جلودها الرقيقة تسمح بغازات الفرن للوصول إلى الجسد. الحيوانات المسنة لديها طبقة دهنية تحت الجلد ، مما يعطي الحماية المضافة من اللحم من الغازات. قد تكون الدواجن الأقدم ورديًا في البقع التي تكون فيها الدهون غير موجودة في الجلد. أيضا ، يمكن أن النترات والنتريت ، والتي تستخدم عادة كمواد حافظة أو قد تحدث بشكل طبيعي في تغذية أو إمدادات المياه المستخدمة ، والوردي اللون.

16. إذا كانت الدواجن المدخنة المطبوخة بالكامل زهرية ، فهل هي آمنة؟
يمكن أن يكون الدواجن المشوية أو المدخنة في الهواء الطلق وردية اللون ، حتى عندما تكون جميع الأجزاء قد حققت درجات حرارة أعلى من 165 درجة فهرنهايت وفقًا لقياس حرارة الطعام. قد يكون هناك حافة بلون وردي يبلغ عرضها حوالي نصف بوصة حول السطح الخارجي للمنتج المطبوخ. الدواجن المدخنة تجاريا والمدخنة عادة ما تكون الوردي لأنها مستحضرة بالدخان الطبيعي ونكهة الدخان السائل.

www.barriershrink.com/lidding-film/

المنتجات الساخنة تم تصميم أكياس Bearingguard Shrink خصيصًا للعظام في المنتجات ، إما طازجة أو مجمدة ، مع مقاومة عالية للثقب لتجنب المتسابقين أثناء النقل والتخزين.

                           95um العظام حارس الحرارة يتقلص حاجز فراغ أكياس

                        حقيبة العظام باللحم

                        Bone Guard Shrink Wrap أكياس تغليف


شركة الهندسة البلاستيكية الدولية المحدودة

إضافة: تشانغله المنطقة الصناعية ، مدينة Haimen ، مقاطعة جيانغسو 226124 ، الصين

الاتصال: ميشيل فان

الهاتف: + 86-21-36393240

فاكس: + 86-513-82603111

الغوغاء: +8613918816200

البريد الإلكتروني: info@hq-plastic.com

على شبكة الإنترنت:   www.barriershrink.com