الصفحة الرئيسية > مقالات > المحتوى
لون اللحم هو أحد العوامل الأساسية التي تؤثر على قرارات الشراء لدى المستهلك واللون الأكثر ملاءمة باللون الأحمر.
- Sep 14, 2018 -

من أجل فهم تغليف اللحوم ، من المهم فهم احتياجات منتجات اللحم البقري التي يتم تسويقها. أظهرت الأبحاث أن لون اللحم عامل أساسي يؤثر في قرارات الشراء للمستهلك وأن لون اللحم الأكثر ملاءمة هو اللون الأحمر.

image.png

يمكن أن توجد لحوم البقر بشكل طبيعي في العديد من الألوان. بما في ذلك الأحمر والأرجواني والبني وكذلك الأصفر والأخضر. اللحوم تحتوي على بروتين الميوغلوبين ، وهو مسؤول عن لون اللحم ويؤدي التغيير في الميوغلوبين إلى تغيير لون اللحم. في داخل هيكلها ، يحتوي الميوغلوبين على الحديد وموقع ملزم للعديد من المكونات البيوكيميائية. تحدد حالة الحديد وطبيعة المكونات الملحقة بموقع الربط لون اللحم. المستهلكون الأمريكيون يربطون لحم البقر الأحمر اللامع مع الثراء وأي انحراف عن هذا اللون يمكن أن يضر بتسويق لحم البقر الطازج للمستهلكين. ومع ذلك ، بمجرد تطويره ، لون اللحم الأحمر ليست دائمة.

يحافظ مقدار الوقت من اللحم البقري على ظهور شكله الأحمر اللامع في محل البقالة باسم عمر الرفوف أو العمر الافتراضي للحالة. Case-Life لدى المستهلكين العديد من المؤشرات المتاحة لتحديد نوع ونوعية لحوم البقر. بالإضافة إلى تغيرات اللون والرائحة المرتبطة بنهاية عمر الحالة ، يتم تضمين تواريخ الرموز على ملصقات تغليف لحوم البقر الطازجة. تشير تواريخ الكود إلى متى يجب أن يتم بيع الطرد أو استهلاكه لضمان نضارة. حالة العمر محدودة لأن التعرّض للأكسجين ضروري من أجل أن يصبح لون اللحم أحمر. بمجرد أن تتعرض للأكسجين ، تبدأ عملية طبيعية من التفاعلات الكيميائية ، والتي تسمى الأكسدة. يتحول الأكسجين في الهواء ويبدأ في التأثير على الدهون والبروتينات في اللحم. وينتج عن هذا تغيرات كيميائية تؤثر سلبًا على لون ورائحة وطعم منتجات اللحوم.

image.png

منتجات اللحوم المؤكسدة بنية اللون ، لديها ميل إلى رائحة مثل الكرتون و طعم زنخ. أفضل مؤشر للأكسدة في منتجات اللحوم عند نقطة الشراء في متجر البيع بالتجزئة هو تطوير البقع البنية على سطح العجاف. عامل آخر يحد من عمر حياة اللحم البقري هو نمو البكتيريا المسببة للتلف. تصنف هذه البكتيريا على أنها البكتيريا المسببة للتلف لأنها تساهم في تلف منتجات اللحم البقري ، ولكنها لا تسبب الأمراض مثل البكتيريا المسببة للأمراض. تحتوي منتجات لحوم البقر على مستويات منخفضة من البكتيريا المسببة للتلف بعد معالجتها. يجب أن تنمو البكتيريا وتتكاثر بأعداد كبيرة لتسبب انخفاضًا في عمر الحالة.

عادة ، فإن البكتيريا المسؤولة عن تلف اللحوم هي تلك التي تجد الظروف البيئية مواتية للنمو. الظروف البيئية التي تؤثر على نمو البكتيريا يمكن أن تشمل درجة حرارة التخزين ، وتوافر الرطوبة ، ومستويات البكتيريا الأولية ، وتوافر المغذيات والحالة الفيزيائية لمنتج اللحم (اللحم البقري مقابل لحوم البقر المطحون). ستبدأ البكتيريا المسببة للتلف التي تجد الظروف الأكثر ملاءمة في النمو حتى في درجات الحرارة المبردة.

image.png image.png image.png

اللحوم هي حقائق عن لحوم البقر • تحسين المنتج لحوم البقر تغليف مصدر ممتاز من العناصر الغذائية التي تحتاج إلى البكتيريا تلف والبقاء على قيد الحياة. لحوم البقر أيضا عالية في الرطوبة والبروتين. حالما يتم استهلاك مستويات منخفضة من الجلوكوز في اللحوم من قبل البكتيريا ، سيتم استهداف بروتين اللحم البقري. تستخدم البكتيريا البروتينات لتحقيق النمو مما يؤدي إلى تطوير المنتجات الثانوية. ثم تتفاعل هذه المنتجات الثانوية مع الميوغلوبين مسببة لحم البقر ليتحول لونه إلى اللون البني أو الأصفر أو الأخضر. تجدر الإشارة إلى أن نمو البكتيريا المسببة للتلف بطيء في درجات الحرارة المبردة وعادة ما يؤدي الأكسدة إلى تغير اللون قبل تطور المنتجات الثانوية من نمو البكتيريا.